Auberge Napoléon

Restaurant gastronomique à Grenoble

Le Chef, Agnès Chotin, & Frédéric Caby - Premier Maitre restaurateur de l'Isère vous accueillent, pour dîner du lundi au samedi.

+33 (0)4 76 87 53 64

le lieu.

un accueil convivial

Revue de presse

Dauphiné Libéré dimanche 3 Mars 2013

Comment faire un macaron chocolat au Bleu du Vercors-Sassenage

L’Auberge Napoléon est le premier établissement, en Isère, à avoir obtenu le titre de Maître restaurateur. Devenu l’une des références gastronomiques dans la capitale des Alpes, le restaurant est dirigé par Frédéric Caby. Originaire d’Avignon, il arrive en 1975 à Grenoble pour travailler à la Compagnie générale de radiologie comme électronicien-mécanicien. Il y exerce 10 ans, tout en gardant une passion pour la cuisine, née avec ses grands-parents qui voyageaient à cette époque à bord du train Paris/Lyon/Nice. Frédéric Caby a en effet pris goût aux déjeuners gastronomiques que l’on servait à bord du wagon-restaurant. Mais quand ses amis lui demandent quand est-ce qu’il va ouvrir un établissement culinaire, sa réponse est « jamais ! ». Jamais jusqu’à sa rencontre avec Anne Lambert, qui deviendra son épouse. Elle décide d’ouvrir un restaurant à Grenoble et Frédéric Caby va l’aider. L’Auberge Napoléon est inaugurée le 2 décembre 1985. Sept ans plus tard, le couple est rejoint par le chef Agnès Chotin, qui vient de boucler ses 20 ans de carrière dans la demeure impériale.

Macaron chocolat au Bleu du Vercors-Sassenage, miel et confiture d’oignon rouge aux myrtilles.

o Ingrédients (pour 4 personnes), Macarons : 100 g de chocolat ; 50 g de sucre glace ; 60 g de poudre d’amande ; 2 blancs d’œuf ; 1 pincée de sel, confiture d’oignon : 250/300 g d’oignon rouge ; 50 g de myrtille ; 25 g de beurre ; 25 g de sucre Vergeoise brune ; sel ; poivre ; genièvre moulu ; 80 g de Bleu par personne en forme de cercle ; 1 cuillère à soupe de miel liquide.

o Les macarons : faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le sucre glace et la poudre d’amande.

Monter les blancs d’œuf en neige, ajouter la pincée de sel. Mouler sur papier cuisson en formant 8 cercles de 10 cm de diamètre. Cuire au four à 185 °C pendant 10 min.

o La confiture d’oignon : éplucher et émincer les oignons. Rissoler avec le beurre, ajouter les myrtilles et le sucre. Saler, poivrer et mettre éventuellement du genièvre.

o Le dressage : disposer un peu de confiture d’oignon dans le fond de l’assiette pour fixer le macaron de base. Mettre une couche d’oignon, puis le Bleu du Vercors-Sassenage, recouvert d’une cuillère à soupe de miel liquide. Ajouter le reste de confiture d’oignon et recouvrir avec les macarons restants. Accompagner avec une salade verte ou mesclun.

Le Monde le 23 Mars 2013

Manger sans gluten

Bien manger sans blé
LE MONDE | 23.02.2013 à 15h10 • Mis à jour le 23.02.2013 à 15h49

Marre de la sempiternelle grillade-salade ! Les intolérants au gluten peuvent désormais surprendre leurs papilles : au Clarisse (Paris 7e), cueillis dès l'amuse-bouche par un velouté de butternut relevé de pousses de réglisse, ils poursuivent par des gambas poêlées sur une crème de chèvre, accompagnées de betteraves et pommes acidulées. S'ensuit un agneau de lait mariné aux épices avec légumes étuvés au yuzu, un agrume japonais. Pour conclure par une sphère de meringues à l'émulsion de lait de coco, agrémentée d'ananas Victoria, de sorbet au galanga (famille du gingembre) et... d'une pointe de basilic thaï. Le tout pour 35 euros le midi.
Cette expérience savoureuse, initiative du chef Sadaki Kajiwara, confirme une tendance : des grands chefs se mettent au "sans gluten". En toute discrétion - difficile de trouver des mentions sur les cartes -, mais pour répondre à la demande croissante de personnes intolérantes. Comme Hugues Pouget, sept ans chef pâtissier du triplement étoilé Guy Savoy et cofondateur des pâtisseries Hugo & Victor. Son Hugo chocolat (ganache de gianduja sur une dacquoise infusée de poivre, vanille et de fève tonka) pourrait se manger sur la tête d'un tigre ! Quant à sa gelée au litchi et à la poudre de noisettes ou sa mousse à la passion, légèrement poivrée, elles raviront les adeptes du "trop de sucre tue le goût".
"Trouver des recettes sans gluten est un défi intéressant", explique le pâtissier."Les produits obtenus sont d'aussi bonne qualité gustative. Mais ce n'est pas une offre revendicative", ajoute-t-il prudemment. Il n'empêche. La plupart des chefs lancés dans cette cuisine "marginale" connaissent au moins un proche présentant des allergies alimentaires ou étant atteint d'une maladie auto-immune (hyperactivité du système immunitaire). Ainsi, Hugues Pouget a lu L'Alimentationou la troisième médecine, du docteur Jean Seignalet (Ed. du Rocher, 2012), qui, dès les années 1970, a préconisé un régime sans blé et sans lait pour contrercertaines maladies inflammatoires. Le chef Patrick Schoone, de l'Auberge Saint-Paul, est, lui, atteint d'une sclérose en plaques, "sans aucun traitement possible", dit-il. Il s'est converti au sans-gluten, et son "rayon de marche" sans canne a doublé en trois ans. Il propose ses trouvailles dans son restaurant gastronomique de La Fresnaye-sur-Chédouet (Sarthe). Une adresse débusquée parSortirsansgluten.com, site animé bénévolement par Marie Harvard, informaticienne et intolérante qui a répertorié 150 restaurants en France.
Lire aussi : ABCdaire du sans gluten addict
Jean-Pascal Vallée, chef étoilé et connaisseur des théories du docteur Catherine Kousmine qui, dès les années 1950, a travaillé sur les liens entre alimentation etpathologies cancéreuses ou auto-immunes, reconnaît que ses collègues le prennent "pour un ovni". "Une gastronomie saine est simple, mais seuls 15 % des chefs y sont sensibles. La génération des quinquas, à laquelle j'appartiens, est plutôt intéressée par un positionnement terroir", note-t-il. Preuve de son engagement, il a quitté son restaurant Villa Dilecta, aux Sables-d'Olonne, pourlancer, d'ici à Pâques, un autre lieu, à quelques kilomètres, pour formerprofessionnels et particuliers.
CUISINER SAVOUREUX SANS GLUTEN N'EST PAS DIFFICILE
Les premiers séduits par cette offre sont les malades coeliaques (maladie inflammatoire de l'intestin touchant de 1 pour mille à 1 % des personnes), mais aussi les intolérants légers au gluten et ceux qui, par effet de mode ou conviction, annoncent vouloir manger plus sainement. "Ces chefs veulent rendre service, constate Valérie Cupillard, auteur de Cuisinez gourmand, sans gluten, sans blé, sans oeufs (Prat, 2012). Mais, comme leurs cuisines peuvent présenter fortuitement des traces de gluten, ils ne veulent pas en faire une publicité excessive."
Au dire de ces pionniers, cuisiner savoureux sans gluten n'est pas difficile. Il suffit "juste" de remplacer la toute-puissante farine de blé - qui gonfle et lie parfaitement - dans les cakes, fonds de sauce, pains, mignardises... Une prouesse réalisée en jonglant avec les farines (riz, châtaigne, quinoa, sarrasin...) et les ingrédients (agar-agar, arrow-root...)
Quant au prix, c'est un faux débat, estime Agnès Chotin, chef de l'Auberge Napoléon à Grenoble : "La logique de prix dans l'agroalimentaire me dépasse, explique-t-elle, on me propose une pomme Pink Lady, qui a connu plus de trente traitements chimiques dans sa vie, à 2,40 euros le kilo alors que chez mon fournisseur bio, elle est à 2,10 euros." Cette chef quadra, également naturopathe, reconnaît que la recherche de recettes de gastronomie saine prend du temps. Mais toutes ses recettes en bénéficient : elle y a remplacé le beurre par de l'huile d'olive, la gélatine par de l'agar-agar. Chez elle, les intolérants peuvent déguster une guimauve de betterave salée, un gâteau de champignons au bourgeon de sapin ou un granité à l'aubier de tilleul. Des menus plus onéreux, entre 49 et 73 euros, mais au même prix... avec ou sans gluten. Un traitement identique... le nirvana pour un intolérant.

beaux quartiers 2012

Restaurants sans frontières

Notre restaurant soutient les actions de Restaurants Sans Frontières
En reversant 0,20 € par repas servi à l’association Restaurants Sans Frontières, notre restaurant contribue directement à la construction, l’équipement ou la rénovation de cantines scolaires dans des régions où les enfants en ont vraiment besoin.
Avec les dons comme celui-ci, RSF étend chaque année ses interventions sur un nombre croissant de projets :
•2008 Madagascar, Côte d’Ivoire
•2009 Madagascar, Maroc
•2010 Haïti, Maroc, Inde
•2011 Haïti, Niger, Vietnam, Cambodge

A l’occasion de la troisième édition de cette opération, Restaurants Sans Frontières vous remercie pour votre soutien.
« Il était pour moi évident de m’associer aux actions de Restaurants Sans Frontières. »
Michel Boujenah – Parrain de RSF
www.restaurants-sans-frontieres.org Rejoignez-nous sur Facebook et sur Twitter

Beaux Quartiers printemps 2011

Dans la cave de ... Frédéric Caby, L'Auberge Napoléon : un Chevalier Bayard !

Chevalier Bayard
" Persan et Malvoisie du Chevalier Bayard, l'un a eu la médaille d'or de l'Adayg en 2010, le second vient de décrocher la médaille d'argent au Concours général agricole 2011 à Paris !
Ce Malvoisie, cépage replanté à Pontcharra par Yves Jean est une pure merveille, d'un brillant jaune doré, il dégage de délicat parfum de coing, d'agrumes mûrs, de poire , de pain grillé beurré et miel léger pour finir sur des notes de verveine citronnée. Et s'accorde parfaitement sur notre gâteau de foie gras au jus de coing... Léger et d'une "sucrosité" intermédiaire entre un blanc sec et un vin moelleux, il accompagne aussi bien un omble de fontaine qu'un apéritif.
Le Persan, en ce moment, s'est refermé, ce qui lui donne un goût léger, acidulé, tirant sur le pinot... Surprenant pour un vin qui il y a quelques mois était puissant, poivré, profond mais... reste un vin plein de surprises. A mettre en cave ! "

Frédéric Caby.

LES GRANDES TABLES GRENOBLOISES font un petit effort sur la note

20 minutes
LES GRANDES TABLES GRENOBLOISES font un petit effort sur la note
Mis à jour le 07.06.10 à 07h17
GASTRONOMIE L'opération « Tous au restaurant » se déroule cette semaine
Dès aujourd'hui et jusqu'à dimanche, l'opération « Tous au restaurant » permet aux non-initiés de découvrir, à Grenoble comme partout en France, des tables gastronomiques à petits prix : 20,10 € à midi, 35 € maximum le soir.

Promouvoir la diversité de la restauration française
Jérémy Bremet, Grenoblois de 25 ans, a ainsi réservé à l'Auberge Napoléon, dont les prix lui semblaient jusque-là « trop élevés ». Il poussera donc pour la première fois la porte du célèbre établissement de la rue Montorge, pour déguster une soupe aux écrevisses, un filet de pintade au beaufort et un crémet des Alpes. « J'ai hâte de voir ce que donne l'approche féminine de la chef Agnès Chotin », lance ce gastronome. Quant à Hugues Deremez, déjà client, il en profitera pour faire découvrir cette adresse à des amis.
Frédéric Caby, maître restaurateur de l'Auberge Napoléon, n'avait cependant pas attendu l'opération pour baisser ses prix : « En fait, j'ai créé le menu à 35 € lors de la baisse de la TVA, avoue-t-il. Certains sont déçus de l'apprendre, pensant faire une affaire. »
Aux Archers, rue du Docteur-Bailly, le directeur Karim Lamarre, qui ne proposait qu'un tarif à la carte, profite de l'opération pour tester une formule de menu, « avec ficelle de foie gras, pavé de morue et parfait à la chartreuse. »
Mais cette semaine vise aussi à faire connaître la diversité de la restauration française. Ainsi, parmi la douzaine d'établissements qui y participent en Isère, certains sont de catégorie plus modeste. Ils sont cependant tenus par les organisateurs de proposer un menu différent ou moins cher, comprenant par exemple une boisson. A La Panse, rue de la Paix, Jean-Luc Delabaere prépare ainsi un repas du soir à 30 €, deux verres de vin inclus. Il promet que celui-ci devrait surprendre ses habitués… Quant au Bistrot Romain, place Grenette, il a conçu un menu complet « sortant de l'ordinaire ». Huit jours : cela laisse le temps de tout tester… W


—Véronique Vigne-Lepage

TROPHEE LCL 2009

des femmes qui font bouger la région (Dauphiné Libéré)

trophée LCL 2009
TROPHEE LCL 2009
DES FEMMES QUI FONT BOUGER LA REGION
en partenariat avec le Dauphiné Libéré.

GRENOBLE ET SA REGION

ELECTION Qui succédera à Jeannie Longo, élue l'année dernière ?

Trophées LCL : votez pour les femmes qui font bouger l'Isère.

En partenariat avec des quotidiens régionnaux du groupe Est Républicain, dont le Dauphiné Libéré, LCL renouvelle cette année le " Trophé LCL des femmes qui font bouger la région ".
Il s'agit en effet de montrer la place croissante des femmes à des responsabilités de premier plan dans les régions.
Et ce sont les lecteurs du Dauphiné Libéré qui vont voter pour désigner l'Iséroise de l'année qui succédera à Jeannie Longo.
Six femmes ont été préselectionnées par notre jury : Chantal Spillemaecker, conservatrice en chef du musée Dauphinois, Agnès Chotin, chef du restaurant l'Auberge Napoléon à Grenoble, Annie Gourie, présidente des femmes chef d'entreprise de l'Isère. Catherine Candela, directrice d'Air Liquide, Françoise Carpentier, chef du service des urgences au CHU de Grenoble et Mélina Robert-Michon, championne de France du lancer de disque.
La gagnante recevra un chèque de 10 000 euros qu'elle remettra à une association lui paraissant mériter aide et publicité.

Notre jury de journalistes et de représentants de LCL a sélectionné 6 femmes dont l'action est particulièrement remarquable en 2009.

Portrait des candidates :
1 CATHERINE CANDELA
Catherine Candela, ingénieur Centrale Paris, est directrice de la DTA d'Air Liquide (Division des Techniques Avancées) : une division de haute technologie dans les domaines du spacial, de l'aéronotique, de la cryogénie, de l'ingénierie des gaz et des nouvelles énergies.

2 ANNIE GOURY
Annie Goury, présidente des Femmes Chefs d'Entreprise de l'Isère, directrice d'Ovalis Consultants (agence spécialisée dans le conseil en ressources humaines, formation et coatching) intervient dans le secteur de l'économie de montagne et avec de nombreux acteurs des remontés mécaniques.

3 CHANTAL SPILLEMAECKER
De la vallée aux alpages, la conservateur en chef au musée Dauphinois, également directrice du musée Berlioz à la Côte Saint-André, aime à raconter ce qui a façonné l'Isère au quotidien. Elle se veut la "médiatrice de l'humain" dans ce lieu chargé d'histoire sur les contrefort de la Bastille.

4 AGNES CHOTIN
Auberge Napoléon
Ses plats en disent plus long que ses courtes phrases. Parceque qu'elle mijote ses réponses comme la tranche de foie gras poêlé du pigeon d'Autrans, Agnès Chotin aime à prendre son temps. Comme lorsqu'enfant, elle parcourait la campagne champenoise à la recherche d'escargots ou de pissenlit, "toutes nos escapades tournaient autour de la nourriture" rigole-t-elleaujourd'hui. Sa famille est restée fidèle à la région des fines bulles. AgnèsChotin a choisi Grenoble : "je suis tombé amoureuse de la région lorsde vacances au-dessus du lac de Laffrey. J'ai tout fait pour m'y établir".
Mais, la route qui sépare l'envie de sa réalisation fut semée d'embuches. "J'ai rencontré énormément de réticences à l'embauche d'une femme en cuisine. On me disait que c'était un métier d'homme ! Finalement, c'est en répondant à une annonce de l'ANPE que j'ai mis les piedsà l'auberge Napoléon". "Au téléphone, elle m'a demandé si j'avais bien comprisqu'elle était une femme,s'amuse aujourd'hui le maître restaurateur Frédéric Caby. Puis elle m'a dit: "travailler chez vous serait un honneur, quand les autres me parlaient salaire !"
Chef de l'Auberge depuis 1995, Agnès Chotin n'a jamais fait naître de regrets, "une femme doit toujours se donner à fond, deux fois plus". Quitte à s'offrir quelques évanouissementsdûs au surmenage, elle qui aime rien moins que se faire à manger : "Ce qui est bon pour soi, l'est pour les autres."
Alors, cette perfectionniste du juste goût, qui poursuit des cours de naturopathie par correspondance "pour connaitre les interactions des aliments et leur impact sur notre santé", s'est révélée dans une cuisine à son image. "J'aime le visuel, mais pas la frime et le tralala !"
Sereine dans ses déambulations en cuisine,tendue sans être stressée, la chef gère son équipe comme sa fameuse assiette en chocolat pour que la fève du samedi soir garde le délice de sa douceur. "L'ambiance de travail va conditionner le service du soir." Donc le bonheur des papilles.
Plus qu'une recette, un art de vivre.

5 FRANCOISE CARPENTIER
Le professeur Françoise Carpentier est chef des urgences du CHU de Grenoble avec 140 patients en moyenne aux urgence de l'Hôpital Nord (dont 80 en traumatologie), soit en 7 ans, l'équivalent de toute l'agglomération Grenobloise qui passe les portes grandes ouvertes du service du Professeur Carpentier.

6 MELINA ROBERT-MICHON
L'athlète 8 ème place de la finale du lancer de disque à Pékin, a participé en 2008 à ses troisième Jeux Olympiques. Sydney, Athènes et Pékin, des mots qui provoquent encore des étincelles dans les yeux de cette compétitrice-née, presqu'autant que ses racines Nord-Iséroises.

Les Affiches de Grenoble vendredi 4 septembre 2009

par Philippe de Cantenac

Auberge Napoléon,
à Grenoble
Une cuisine impériale
par Philippe de Cantenac
Les Affiches de Grenoble et du Dauphiné vendredi 4 septembre 2009.


Adresse incontournable de la haute gastronomie grenobloise, l'Auberge Napoléon aborde cette rentrée avec un cadre entièrement rénové et un titre envié de "Maitre Restaurateur" décerné en 2008 et qui fait la fierté, légitime, de Frédéric CABY et son équipe. Bref, c'est le moment de redécouvrir la cuisine toute en finesse de la jeune chef Agnès CHOTIN.
Un intérieur cossu qui vient de s'offrir un coup de jeune dans des tons plus clairs, de belles tables rondes, espacées et conviviales, un plafond travaillé, un lustre imposant et de large miroirs, le cadre de l'Auberge Napoléon respire la classe et le confort. Sur les murs, en hommage à Napoléon qui fréquenta jadis les lieux, les noms des mois du calendrier républicain évoquent la Convention, qui, en 1792, divisa l'année en douze mois de trente jours aux noms ô combien poétiques comme Floréal, Thermidor ou encore Fructidor.
On retrouve d'ailleurs un peu de cette poésie dans la cuisine d'Agnès Chotin, déclinée dès le premier menu "Comme autrefois" aujourd'hui proposé à 35 euros au lieu de 39 au printemps dernier, changement de TVA oblige. Pour ce tarif-là vous avez droit, s'il vous plait, à quatre plats, dont un gâteau de foie de volaille, coulis de tomate onctueux et goûteux, finement épicé, et une entrecôte béarnaise, gratin dauphinois.
La carte des entrées offre une farandole de gourmandise de 9 à 19 euros, telle cette crème et chair de tourteau en carapace, à 11 euros, une entrée somptueuse, exceptionnelle même, alliant finesse, puissance et délicatesse, aussi bien dans sa texture que dans ses saveurs intense. Un must! A moins que vous ne préfériez opter pour le foie gras en truffe de cacao, gelée de Porto, pain fusette à 19 euros.
Les poissons sont à 26 euros pour le saumon de fontaine à la grenobloise, polenta aux fruits, à 29 euros pour le filet de cabillaud au piment d’Espelette, coulis de poivron au chorizo, brandade de morue croustillante, quinoa aux zestes de pamplemousse, un cabillaud cuit à la perfection toute chirurgicale.
Les amateurs de bonne viande se régaleront d’un filet de bœuf sauce mondeuse, pomme de terre écrasée, un plat simple mais qui peut s’appuyer sur une d’une exceptionnelle qualité, un tournedos Rossini à 36 euros, ou un pigeon d’Autrans désossé, tranche de foie gras chaud poêlé, crêpe de haricots Azukis à la fève de Tonka, jus de betterave truffé à 36 euros. Une symphonie des goûts et des arômes. Droits sans leurs bottes, les desserts ont le doigt sur la couture du pantalon comme cette assiette de dégustation de cinq desserts chocolat, du plus doux au plus corsé, et présenté de bien belle manière ! Loin, loin de la morne Plaine de Waterloo, la cuisine d’Agnès CHOTIN sonne au contraire le tocsin de la révolte culinaire, de quoi voir venir pluviôse et ventôse la fleur au fusil !
Evidemment le livre de cave est à la hauteur de cette cuisine et propose quelques fleurons de la viticulture hexagonale comme ce Vin jaune de la Fruitière de Voiteur à 10 euros le verre, ce Quarts de Chaume de chez BAUMARD à 97€ le 1989, le Condrieu de Pierre Gaillard à 77 euros, les Fiefs de Lagrange 2004 à 57 euros ou, plus simplement le Crozes-Hermitage de Yann CHAVE à 32 euros le 2006. Frédéric CABY qui virevolte de table en table , ne s’interdit pas, bien au contraire, de vous proposer »au débotté » quelques propositions de vins au verre tout droit sortis de son chapeau, un bicorne bien entendu !
Eu égard à la qualité de la cuisine, la question n’est pas de savoir quand on va finalement sortir de cette auberge, mais bien quand on pourra… y retourner.

Demandez l'addition :
Cadre : grand confort, moquette claire, lustre en cristal et ambiance douillette.
Terrasse : non
Tables : Superbement nappées, bien espacées, assurent calme et confidentialité.
Service : soigné par le Maître des lieux Frédéric CABY.
Prix des menus : de 35 euros pour le menu «Auberge», à 69 euros pour le «Poissons et crustacés».
Carte : Agnès CHOTIN et son assistant Philippe MAZIOU varient les propositions à base de produits frais.
Présentation des plats : raffiné, sobre, parfois minimaliste.
Carte des vins : de grands crus mais des vins à des tarifs abordables que Frédéric CABY saura vous conseiller pour un bel accord.
Restaurant à choisir pour : savourer les accords gourmands d’Agnès CHOTIN, dîner entre amis ou en famille (le restaurant n’est ouvert que le soir).
Rapport qualité prix : ****

France-Soir 17 juin 2009

Baisse TVA

Restauration - La TVA officiellement ramenée à 5,5 % le 1er juillet
François Roboth, le mercredi 17 juin 2009 à 04:00
Des chefs anticipent déjà la baisse. A Paris, Nice, Montpellier, Grenoble, Saint-Etienne, on trouve aujourd’hui des restaurants qui diminuent leurs prix.
Dans la restauration, depuis de nombreuses années, la baisse de la TVA a, par médias interposés, fait couler beaucoup d’encre, une encre d’imprimerie indélébile sans rapport avec l’encre de seiche qu’utilisent les cuisiniers dans leurs recettes.N’ayant rien à voir non plus avec ceux de la Révolution, les Etats généraux de la restauration française ont permis, le 28 avril dernier, d’aboutir enfin à la signature d’un précieux contrat d’avenir : obtenir qu’à partir du 1er juillet prochain, le taux de cette tumultueuse baisse de la TVA, en son temps véritable arlésienne au sein de la CEE, passe officiellement de 19,6 % à 5,5 %. Avec, comme obligation, que les prix de 10 produits (plat du jour, dessert, soda, café, etc.) figurant sur les cartes des restaurants diminuent de 10 %.
Les précurseurs
Depuis l’officialisation de cette information, une foule de restaurateurs et de chefs de cuisine de l’Hexagone ont, sans attendre, pratiqué, avant la date, la baisse du taux de cette nouvelle TVA à 5,5 %.Avec cinquante ans de métier dont trente comme patron, dans son Caméléon de Montparnasse, Jean-Paul Arabian revendique, à juste titre, depuis le 25 mai dernier, « la pole position parisienne » de cette initiative : « C’est en constatant une chute sérieuse de ma clientèle habituelle et la preuve flagrante d’un manque d’argent, le mois de mai ayant été, avec ses ponts, catastrophique, que j’ai décidé de diminuer mes prix pour faire rentrer des sous. A la satisfaction générale, la formule est passée de 25 € à 22 € et le menu de 30 € à 26 €. »Cette initiative n’a pas échappé à la sagacité d’Alain Ducasse qui, l’ayant mise en pratique dans ses bistrots-restaurants parisiens : Benoît, Aux Lyonnais, Spoon, Rech, fait préciser aux clients qu’avec la TVA « Tout Va Arriver ».
A Montpellier, c’est l’« opéraTion, aVant, lAncement » dans les différents restaurants de Jacques et Laurent-Pourcel.
A Nice, au Castello, une traditionnelle pizzeria niçoise, la propriétaire, Chantal Raineau, a diminué de 10 % certains de ses plats du jour et facture son café 1,50 E au lieu de 2 E. Elle espère augmenter sa clientèle et embaucher un salarié supplémentaire. Même son de cloche à Grenoble où, dans son Auberge Napoléon, qu’il qualifie lui-même de restauration haut de gamme, Frédéric Caby n’a pas hésité à se remettre en cause : « Disposant de 25 places assises, j’en ai eu assez de voir de nombreuses tables vides. Aujourd’hui, je propose un joli menu de qualité à 35 €. Plus nombreux, mes clients sont satisfaits. »
A partir du 1er juillet, au taux de 5,5 %, cette baisse sera officielle. Celle des boissons alcoolisées restant à 19,6 %, pour obtenir une addition détaillée il suffira aux restaurateurs de régler leurs caisses enregistreuses… avec ou sans musique.

Jeux olympiques 2018 Grenoble

Le Dauphiné Libéré dimanche 16 novembre 2008


"DECRIVEZ LES JEUX OLYMPIQUES DE VOS REVES"
Les couleurs de Agnès Chotin.
Chef du restaurant gastronomique "l'Auberge Napoléon" à Grenoble. Agnès Chotin a bien voulu se prêter à l'interview à laquelle nous soumettons différents "acteurs grenoblois" et qui consiste à imaginer les jeux olympiques de ses rêves en fonction des couleurs des cinq anneaux du drapeau olympique. Des JO qu'elle espère savoureux, comme les mets qu'elle concocte.
LE BLEU
Le bleu, couleur de la paix, de l'évasion et du rêve comme les jeux olympique, la couleur du ciel dans lequel le drapeau sera hissé lors de la cérémonie. C'est une des couleur du logo de la canditature de Grenoble aux jeux de 2018. C'est également la couleur de l'eau glacée de la patinoire, le terrain de l'équipe grenobloise de hockey "Les brûleurs de loup". C'est aussi la couleur de cet excellent fromage local "le Bleu du Vercors-Sassenage", source de calcium pour les athlètes !.
LE NOIR
Le noir est la couleur de l'élégance, des tenues de cérémonie, du smoking des différentes délégations. C'est la couleur de l'encre qui va couler dans les journaux pour retranscrire les Jeux Olympiques. C'est également la couleur de la nuit qui commence très tôt en hiver, du ciel à la fin des Jeux après l'extinction de la flamme et la descente du drapeau. C'est la couleur de la truffe, "le diamant noir", que l'on sert pour les repas de fête et celle du chocolat que j'adore !
LE ROUGE
Le rouge est la couleur de la vie, il évoque la vigueur, l'instinct combatif et la passion. Il est le symbole de vitesse et d'action pour tous ces athlètes qui auront leur circulation sanguine accélérée. Les globules rouges transportent l'oxygène necessaire à la performance sportive. C'est également la couleur de la praline de St-Genix que j'aime beaucoup!
LE JAUNE
le jaune est la couleur du soleil et de l'or des médailles que l'on va remporter. C'est également la flamme qui après un long parcours symbolique va venir allumer la vasque olympique. C'est le serment qu'atlhètes et arbitres vont proclamer, le son de l'hymne olympique. C'est la couleur des bulles de champagne pour fêter les records battus.
LE VERT
Le vert est la couleur du destin, de la chance et de la malchance, de la victoire et de la défaite. Ces jeux seront certainement encore riches de surprises et de records. C'est avec le bleu, l'autre couleur présente sur le logo de la canditature de Grenoble. C'est la couleur des sapins lorsqu'ils ne sont pas recouvert de neige. C'est également la couleur des lentilles cultivées dans le Trièves qui pourraient tomber comme des confettis pendant le défilé des athlètes.

madame affiches 3 mars 2006

madame affiches : Agnes Chotin

24 QUESTIONS À AGNÈS CHOTIN
Chef à l’Auberge Napoléon, à Grenoble

Elle a tout d’une artiste, sauf que ces oeuvres laissent toujours un arrière-goût d’infini plaisir. À l’image de son menu de saison « Neige sur les sommets » que même les 120 mots des Inuits pour désigner la neige selon son état ne suffiraient pas à qualifier. C’est tout simplement une savoureuse rencontre entre savoir-faire, créativité et intuition… féminine, bien sûr !

Les Affiches de Grenoble et du Dauphiné : Votre principale qualité ?
Agnès CHOTIN : Une grande rigueur qui tourne souvent au perfectionnisme. J’ai une grande sensibilité au détail, celui qui fait la différence. Chacune de mes assiettes doit être irréprochable et d’une régularité sans faille.

A.G.D. : Votre principal défaut ?
A.C. : Le revers de ma qualité, bien sûr. Je suis tatillonne et de ce fait, j’exige beaucoup des autres. Et encore plus de moi, d’ailleurs.

A.G.D. : Quelle ambiance règne dans votre cuisine ?
A.C. : J’ai horreur des cris et des coups de sang. J’ai besoin de calme pour composer et j’aime le silence car j’ai une sensibilité auditive au bruit. Et puis quand la tension est trop grande, nous ne sommes plus dans la qualité mais dans la précipitation et l’angoisse.

A.G.D. : Votre petite manie qui agace votre entourage ?
A.C. : Je vois tout, rien ne m’échappe, aux dires de mon entourage, bien sûr. Un froncement du sourcil, un sourire, un silence, je perçois le moindre malaise ou la moindre espièglerie. Il est donc difficile de me faire des cachotteries !

A.G.D. : Votre dernière colère ?
A.C. : Je ne m’en souviens pas. Et puis, je ne suis pas d’un naturel colérique. Mais, il y a une chose que je ne supporte pas, c’est la vulgarité. C’est pour moi une vraie pollution, qui n’est pas nécessaire.

A.G.D. : Votre dernier coup de cœur ?
A.C. : Lilou et Soléa mes chattes de quatre ans. Ce sont deux sœurs qui ont perdu leur maman à l’âge de quinze jours et que j’ai dû nourrir les premiers mois au biberon. J’aime les regarder vivre, elles m’apaisent. C’est scientifiquement prouvé : quand on caresse son animal, on a le rythme cardiaque qui baisse !

A.G.D. : Votre dernier éclat de rire ?
A.C. : Jamais pendant le service… mais pendant la mise en place, c’est permis ! (rires)

A.G.D. : Votre plus grande peur ?
A.C. : La mort, je n’y suis pas prête du tout et d’ailleurs, je me dis toujours que je suis immortelle.

A.G.D. : Votre devise ?
A.C. : « La force est en toi ! » La réplique très connue de Star Wars mais que je trouve très sensée : il faut croire en soi et en ses ressources.

A.G.D. : Votre meilleur souvenir d’enfance ?
A.C. : Sans doute mes premières expériences culinaires. La purée de Titi à quatre ans, composée d’escargots écrasés et que je donnais à ma poupée. Puis, à sept ans, ma première omelette : ma mère avait alors l’habitude de cacher les allumettes sur une poutre au-dessus de la cuisinière. Un jour, je suis montée sur une chaise et en me tenant sur la pointe des pieds j’ai réussi à attraper l’objet interdit. J’ai allumé la gazinière, battu mes œufs et attendu que mon omelette cuise. Mais le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances : c’était cru dessus et brûlé en dessous. Qu’importe, je l’ai mangé et depuis j’aime plus trop les omelettes.

A.G.D. : Le métier dont vous rêviez petite ?
A.C. : Jockey. Allez savoir pourquoi : je n’avais ni le gabarit, je ne pratiquais pas l’équitation et mes parents ne jouaient pas au tiercé ! Ensuite, j’ai envisagé d’intégrer les beaux-arts, mais j’étais trop jeune pour cela et surtout j’avais envie d’une vie structurée. La cuisine, c’était cela : une vie d’artiste mais pas une vie de bohême.

A.G.D. : Vos premiers pas en cuisine ?
A.C. : Quand j’étais au collège, j’étais bonne élève mais très turbulente. J’avais donc très souvent des punitions à faire en salle de permanence. Un jour, j’ai demandé si je pouvais à la place de ces heures de permanence aller aider à la cantine. Comme j’avais des facilités scolaires, je n’avais besoin de profiter de ces « colles » pour faire mes devoirs.

A.G.D. : Vos débuts professionnels ?
A.C. : En 1985 j’ai intégré l’école hôtelière de Reims. Une fois diplômée, je suis venue à Grenoble pour un job d’été, seulement je me suis sentie tellement bien ici et que je n’ai plus voulu repartir. J’ai travaillé pendant un an dans une chaîne de restaurant où j’ai appris tout ce qu’il ne faut jamais faire, avant de rejoindre la brigade du restaurant Savoie, près de la gare de Grenoble. J’ai travaillé avec le chef Michel BOURGEOIS qui était en parallèle professeur à l’IMT. Il s’est montré très pédagogue avec moi et m’a transmis beaucoup de son savoir. En 1990, avec mon ami, également cuisinier, nous avons eu l’opportunité de faire l’ouverture d’un hôtel-restaurant dans un château en Anjou. On y est resté deux ans avant de revenir sur Grenoble. Et d’intégrer l’équipe de l’Auberge Napoléon, comme second de cuisine, avant de devenir chef en 1995.

A.G.D. : L’homme ou la femme qui a influencé le plus votre carrière ?
A.C. : Mon patron Frédéric CABY. Quand je suis arrivée à l’Auberge Napoléon, je n’avais que 22 ans et je ne connaissais même pas l’huile d’olive ! À ma décharge, je venais du Nord où l’on ne cuisinait pas à la « méditerranéenne ». Il m’a apporté son expérience de la gastronomie et m’a donné confiance en moi. Plus il me rassurait et plus je prenais des libertés dans la création. Mon assurance se voit aujourd’hui dans mes assiettes !

A.G.D. : Une journée type avec vous ?
A.C. : Nous n’ouvrons que le soir pour préserver la qualité de notre prestation et surtout pour ne pas que la fatigue empiète sur notre passion. La journée commence donc à 15 h et se termine après le service, vers 23 h.

A.G.D. : L’activité qui vous plait le plus ?
A.C. : Créer une nouvelle carte ! chaque changement de carte est crucial. Cet hiver, j’ai créé le menu « Neige sur les sommets » qui est tout blanc de l’entrée au dessert. Tout le contraire de ce qui se fait d’habitude. Je crée d’abord sur papier en faisant des croquis, et en multipliant les essais. Je pense les saveurs et j’imagine les associations. Et quand je réalise mon menu, ça colle parfaitement à ce que j’avais envisagé. J’ai inventé comme ça la meringue salée ou encore la tarte aux petits pois et à la pistache en dessert.

A.G.D. : Celle que vous préfèrerez le moins ?
A.C. : Rencontrer les gens en salle à la fin du service. C’est pour moi, timide et réservée, un exercice difficile. Je suis vite mal à l’aise quand on me félicite ou me complimente. J’ai l’impression d’entrer dans une arène, même si c’est pour me faire applaudir.

A.G.D. : Votre truc pour concilier vie privée et vie professionnelle ?
A.C. : Didier, mon compagnon est aussi mon second de cuisine. Ce qui facilite beaucoup de choses puisque nous partageons la même passion et que nous avons des horaires communs. Sans compter que nous sommes très complémentaires, nous n’avons pas besoin de nous parler pour nous comprendre.

A.G.D. : Votre secret pour décompresser ?
A.C. : Savourer une bière, avec toute l’équipe après ou avant le service. Un pur moment de détente !

A.G.D. : Vos loisirs ?
A.C. : Le side-car et la moto. Mais aussi la marche, l’informatique, le montage vidéo, la couture, je m’intéresse à plein de choses.

A.G.D. : Votre héros ou héroïne préféré (fiction, historique, contemporain) ?
A.C. : Renaud pou ses mélodies mais aussi ses textes. Et puis, je l’ai découvert adolescente alors mon attachement est affectif !

A.G.D. : Votre plat-boisson préférés ?
A.C. : La langue-de-bœuf avec de la purée, un plat tout simple qui me rappelle mon enfance. Pour les boissons, j’aime bien le vin rouge Hermitage le Bourgogne blanc et la bière.

A.G.D. : Votre objet fétiche ?
A.C. : Ma guitare. Mes grands parents et mes parents ont dû faire des sacrifices pour me l’offrir, j’y suis donc très attachée.

A.G.D. : Le dernier film (livre, disque, expo) que vous avez aimé ?
A.C. : « Le pavillon des fous » de Thomas FERSEN pour son écriture empreinte de dérision.


Un encadré biographie

CV
Date et lieu de naissance
10 août 1970 à Fismes ( Marne)
État-civil
Vie maritale
Formation
Diplômée de l’école hôtelière en 1988
Parcours professionnel en quelques dates
De 1989 à 1990, commis au Savoie de Grenoble

De 1992 à 1994, second de cuisine à l’Auberge Napoléon
Depuis 1995, chef à l’Auberge Napoléon

Un encadré bonnes adresses

Café
« Le café de la librairie Decitre, entre deux flâneries dans les rayons »
9, Grande Rue, à Grenoble, 04 76 03 36 36.

Boutiques
« Le site Internet de la Fnac pour les disques, les livres, le matériel Hifi et l’informatique. Le choix est plus grand qu’en boutique et la livraison est rapide. »
Fnac.com

Balades
« J’aime bien monter à La Bastille le matin. C’est une balade de proximité mais très bien pour entretenir sa forme. »

Marché
« Le marché Hoche à Grenoble, le samedi matin parce qu’il y a beaucoup de produits bio et d’agriculture raisonnée. »

L'auberge Napoleon fête ses 20 ans

2 décembre 2005

En avant pour de nouvelles découvertes culinaires signées Agnès Chotin, entourée, sur la photo, par Frédéric Caby, patron-serveur-sommelier, Didier Tuderot, bras droit du chef, et Philippe Maziou, maître d'hôtel.AVEC AGNÈS CHOTIN AU PIANO
L'Auberge Napoléon a fêté ses 20 ans
Grenoble (38)

En avant pour de nouvelles découvertes culinaires signées Agnès Chotin, entourée, sur la photo, par Frédéric Caby, patron-serveur-sommelier, Didier Tuderot, bras droit du chef, et Philippe Maziou, maître d'hôtel.
L'Empereur y séjourna à l'aube de sa reprise du pouvoir en décembre 1840. Mais c'est un tout autre anniversaire que cette institution a célébré : Anne et Frédéric Caby ont rouvert les portes du restaurant réaménagé dans un style tout naturellement Empire… 20 ans plus tard, l'Auberge Napoléon (3 fourchettes Michelin) reste un incontournable de Grenoble. On vient y déguster la cuisine inventive de sa princesse des fourneaux, Agnès Chotin, 33 ans. Pour les noces de cristal de l'Auberge, la jeune chef champenoise a concocté un 'menu champagne', avec une succession de plats de fêtes. Le tout pour 67 E.
GASTRONOMIE

Une soirée impériale
à l'Auberge Napoléon

Il est des lieux marqués par l'Histoire ; cette auberge en fait partie. Le 7 mars 1815, soit une saison seulement avant de fouler les mornes plaines de Waterloo, Bonaparte y séjourna les premiers des Cent jours qui marquèrent son retour de l'île d'Elbe. Du haut de cette enseigne mythique de la rue Montorge, 21 années de haute cuisine vous contemplent. A la gérance, Frédéric Caby, à la palette des saveurs depuis 1995, « l'im¬mortelle » Agnès Chotin.

« Vous êtes ici chez moi et ceci est ma salle à manger ! Nous sommes ouverts le soir, du lundi au samedi, pour que le chef soit en pleine forme, avec le désir de combler nos clients au mieux.
On fabrique tout nous ¬mêmes et on tient à le faire bien. » Dix tables pour vingt-cinq couverts dans ce restaurant de l'exception qui reste abordable. Si vous faites vôtre le menu fromages à 47 €, vous saliverez de voir défiler six plats parmi lesquels la crème de céleri au bleu de Sassenage-Vercors ou le reblochon et tomme fondue sur pomme de terre. L’image de marque de l'Auberge a trouvé sa référence depuis longtemps : le foie gras. S'il ne faisait auparavant que le régal des tablées hivernales, il est à présent de saison, toute l'année. Des clients viennent spécia¬lement pour ce menu à 79 €. Six plats de délices : en espuma, mi-cuit à la-pistache avec une gelée de Manzana, en beignet de foie gras au jus de coing caramélisé, poêlé sur galette d'épinard aux graines de courge. C'est un excellent motif de déplacement.

Le sacre d'une auberge
« Jusqu'à Grenoble, j'étais un aventurier. A Grenoble, j'étais un prince ». Tel est le frag¬ment de mémoire qui orne encore la plaque historique à l'entrée de la rue de Bonne. Des huit cents rustres qui accompagnaient l'empereur lors de son arrivée triomphale en capitale des Alpes, à l'hypersensibilité du chef de l'Auberge Napoléon, il fallait bien deux siècles. Si le décorum reflète l'époque Empire, miroitée par une dizaine de glaces, l'authen¬ticité et la convivialité de Frédéric Caby détendent immédiatement l'ambiance.

Gastronomie grand standing
Agnès Chotin parle comme elle cuisine. Avec raffinement. Le goût prononcé des saveurs bien choisies, elle l'exerce aussi avec les mots. Jamais pour se mettre en avant. C'est donc Frédéric Caby qui en parle encore le mieux pour nous révéler ce qu'elle nous avait laissé présager : « Tout ce qu'elle fait se révèle in¬ventif sans être tape-à-l'oeil. Certains grands chefs se plaisent à heurter le goût, la cuisine d'Agnès est plus subtile, plus délicate. Il n'y pas de packaging, pas de cuisine qui bulle et qui fume, elle s'attache au détail, à la nuance.
Epaulée de Didier Tuderot en cuisine, Agnès Chotin concocte une nourriture saine et équilibrée alors que ce n'est pas l'étiquette que l'on aurait accolée à l'établissement de prime abord.
« Ce sont bien sûr les produits de saison qui inspirent la carte, explique Agnès, mais beaucoup de mes compositions proviennent de l'alimentation bio (Casabio à Grenoble). Si l'on cherche à bien manger, il existe des saveurs insoupçonnables. J'aime juste donner et faire plaisir. Ma cuisine s'en ressent et correspond bien à cette vision glo¬bale du bio : respect de l'environnement, de mon prochain et de mon propre corps »..



Les fêtes approchent...
Grâce aux « chèques gastronomie », offrez un cadeau unique et personnalisé : un repas gastronomique à l’Auberge Napoléon. De la valeur de votre choix, ces chèques permettront aux heureux destinataires de goûter aux saveurs inédites d'une cuisine inventive qui conjugue avec brio tradition et créativité.

Auberge Napoléon
7, Rue Montorge à Grenoble
Tél. 04 76 87 53 64 - Port. 06 22 73 89 05
www. auberge-napoleon.fr

68 I CAPTIV #013 I NOVEMBRE 2007 Matthieu Motte

les affiches de Grenoble et du Dauphiné

Les affiches 02-12-2005

LA TABLE

L’Auberge Napoléon, à Grenoble

Vingt ans: une valeur sûre.
par Humbert Lazzarotto

L’Auberge Napoléon est née, sur son emplacement actuel, décembre 1840
(voir l'évocation historique de notre talentueux confrère Georges SALAMAND, p. 29). Elle a connu des transformations avant d'être reprise le 2 décembre 1985 (jour anniversaire du sacre de l'Empereur!) par Anne et Frédéric CABY qui n'ont conservé de l'établissement que la partie restaurant, en lui conférant une nouvelle image. Depuis cinq ans, Anne s'est tournée vers d'autres activités professionnelles, mais elle se consacre encore au choix de la vaisselle et des autres ustensiles élégants qui contribuent à ennoblir les arts de la table. On comprendra que notre chronique, consacrée aux vingt ans de L'Auberge Napoléon soit une célébration. La princesse impériale des fourneaux, c'est Agnès CHOTIN. Arrivée en 1992 dans 'établissement comme second de cuisine, elle lui a donné une nouvelle impulsion qu'elle a amplifiée en devenant chef en 1995. Depuis, elle n'a cessé de s'épanouir en faisant profiter ses préparations de sa maturité, de son expérience, de sa créativité qui lui ont permis d'atteindre un nouveau palier qualitatif, il y a trois ans. Agnès CHOTIN élabore une cuisine gastronomique conçue avec rigueur et inventivité, c'est une cuisine de femme aux nuances dont le mystère n'est pas toujours révélé bien qu'on puisse en déceler - de ci, de là la finesse et les trouvailles artistiques. Frédéric CABY, passionné d'œnologie, courtois sans être guindé, aime conseiller le verre de vin en accord avec un mets, tout en respectant les préférences exprimées par ses hôtes. Pour les noces de cristal de L'Auberge, nous avons dégusté un menu de gala fort opportunément intitulé «menu champagne» puisque sa réalisatrice est champenoise d'origine.La formulation de chaque proposition étant déjà suffisamment évocatrice, nous vous proposons seulement de prolonger le rêve qu'elle suscite
Après un cocktail impérial, à la belle couleur ambrée, créé pour l'occasion par Agnès (glaçon à la mandarine, mandarine Napoléon, Champagne), nous avons aimé la fine mise en bouche: gelée de tourteau, écume de Champagne, servie en flûte. Suivit une tarte de foie gras meringué, abricots pochés au Champagne. Nous avons apprécié la différence de température entre la tarte chaude et la meringue et les différentes textures habilement agencées. Après cette somptueuse entrée, nous découvrîmes une nage de homard au Champagne rosé, boudin blanc maison, au pamplemousse (quelques zestes), lentillons de Reims. Il était temps de s'accorder une pause avec un gratiné au Champagne. Les délices reprirent lorsqu'apparut une volaille de Bresse (entièrement désossée), roulée à la moutarde de Reims, beignet de topinambour au chaource (fromage de Champagne), jus de ratafia. Chiboust (crème pâtissière avec meringue italienne incorporée) de clémentine au sabayon de Champagne, sorbet à la mandarine impériale, biscuit rosé de Reims composèrent un fabuleux dessert. Un Champagne Napoléon, premier cru tradition, accompagna cette féerie gastronomique.
Outre le menu Champagne à 67 €, Champagne Napoléon suggéré à 59 €, l'Auberge propose un menu cucurbitacés à 45 €, et un menu foie gras (très prisé) à 75 €. La carte des vins (150 références) comprend des flacons (de 25 € à 97 €), et des verres (de 5 € à 9 €). La salle (25 couverts), entièrement non-fumeurs (mais il existe un bar fumoir) est rehaussée par une décoration d'époque due au bon goût d'Anne CABY: aigle impériale, abeilles, portrait de l'Empereur... cohabitent avec la farandole des mois du calendrier républicain inventé au moment où BONAPARTE émergeait...
Pour les fêtes de fin d'année, propositions de « bons d'invitation » à offrir en cadeau.
L'Auberge Napoléon
(que les grands guides placent en tête
des restaurants de Grenoble intra-muros)
7, rue Montorge, 38000 Grenoble
Tél. 04 76 87 53 64; port. 06 22 73 89 05.
Site: www.auberge-napoleon.fr
Ouverte du lundi soir au samedi soir.
Et seulement sur réservation,le midi en semaine.

2 DÉCEMBRE 2005

Journal de la CCI Présence mai 2004

L'Auberge Napoléon, une équipe de passionnés.

A Grenoble, L'Auberge Napoléon a depuis l'an dernier modifié ses horaires. “Nous avons voulu anticiper le passage aux 39 h, explique le gérant Frédéric Caby. Nous restons ainsi ouverts tous les soirs de la semaine, et le midi seulement sur réservation.” Avec un chef cuisinier, Agnès Chotin, dans la maison depuis 1992, un second en cuisine, un plongeur et un serveur en salle en plus du patron, L'Auberge Napoléon est tenue par une équipe restreinte. “Mais nous sommes animés par la passion du métier et nous ne comptons pas nos heures”, précise Frédéric Caby. Avec une capacité de 23 couverts, le restaurant de la rue Montorge attire par sa cuisine raffinée la clientèle d'affaires de passage, les étrangers et les particuliers. “Grenoble n'est pas une ville de gastronomes, se désole le gérant. Le mode de vie a aussi changé. On ne prend plus le temps à midi de s'arrêter pour manger.


Et les Parisiens, qui restaient auparavant quelques jours à Grenoble pour affaires, font désormais l'aller-retour dans la journée !” La baisse de la TVA, Frédéric Caby n'y croit pas : “Il aurait fallu que la mesure soit prise dès maintenant pour véritablement aider la profession. Quant à la baisse des charges, selon les mesures d'application, nous risquons encore de passer au travers !” Avec un chiffre d'affaires de 257 kE en 2003, L'Auberge Napoléon accuse une baisse d'activité par rapport aux 288 kE de 2002. “Grâce à notre meilleure flexibilité horaire, nous espérons regagner le terrain perdu cette année”, annonce le patron

les affiches du 26 avril 2002

L'Auberge Napoléon par Humbert Lazzaroto

L’Auberge Napoléon, à Grenoble
Cuisine gastronomique raffinée, dans un cadre impérial.
Par Humbert Lazzarotto


Nous avons présenté l’Auberge Napoléon à Grenoble, il y a plus de trois ans(voir les affiches du 18/12/1998). Depuis, quelques changements sont intervenus, qui justifient une mise à jour. D’abord l’Auberge Napoléon a fait son entrée au Gault-Millau 2002, directement dans la catégorie « bonne table ». Il était temps ! « La cuisine d’Agnès CHOTIN n’est pas mal tournée . Bon accueil d’Anne et Frédéric CABY « précise le guide. Or, Anne CABY, l’épouse de Frédéric vient de se tourner vers de nouvelles activités. Elle qui appartient à la grande famille de l’hôtellerie française par ses trente ans de loyaux services et en étant la belle-sœur de Michel TROISGROS célèbre restaurateur de Roanne (trois étoiles au Michelin), change de cap professionnel en s’orientant vers les spécialités de la défiscalisation et du placement. Frédéric CABY, qui assure donc l’accueil seul, s’est entouré, en salle, de Frédéric GAUTIER, titulaire d’un bac pro et de Romain SMEDLEY, qui termine sa scolarité en alternance : deux jeunes parfaitement stylés. Par ailleurs, afin de faire face à la conjoncture économique, et particulièrement à la gestion des heures travaillés, une solution judicieuse a été choisie : réduire le nombre des préparations, tout en étant encore plus attentif à leur qualité. Ainsi l’Auberge propose un menu à choix multiples pour 40 € et une carte, déclinaison du menu à l’unité (25 €-50 €). La plupart des propositions sont renouvelées tous les mois. Heureusement la maison a toujours son Chef Agnès CHOTIN, au talent sûr et délicat, secondée par Didier TUDEROT qui a fait naguère son apprentissage chez La mère Guy, un établissement alors renommé de Lyon. Nous avons apprécié un déjeuner emblématique de l’Auberge « nouvelle manière ». Un verre de VIOGNIER 2000 , domaine de la Citadelle (Vaucluse), servi à une excellente température, fut notre apéritif, agrémenté de gougères, parfumées au fromage et au beurre de cacahuètes et de tartines imprégnées d’ail et de Parmesan. L’amuse bouche du jour fut un subtil soufflé de truite de mer et sa sauce au corail d’oursin. Nous poursuivîmes dans la délicatesse avec un quadrillé d’asperges, pistaches et sauce mousseline, qui précéda une exceptionnelle terrine de foie gras de canard, chutney de pommes grany smith, gelée au Muscat de Mireval, poivre Sarawak, sel de Guérande. Un verre de Jurançon 1995, la Croix du Prince, accompagna ce met suave. Un gigot d’agneau et son jus légèrement réglissé, semoule de blé, prit la suite, avant de céder la place à un tiramisu grenoblois, aux noix et Muscat de Rivesaltes, glace café. Notre fil rouge fut un Mas de Daumas-Gassac 2000 vieilles vignes, vin de pays de l’Hérault, coup de cœur de Frédéric CABY, connaisseur en œnologie qui a composé une carte des vins (environ 150 références) riche en trouvailles et dont les prix s’étagent entre 13 € et 198 €.

La salle élégante de style Empire est volontairement limitée à vingt-cinq couverts. Accueillante, elle est particulièrement propice aux repas d’affaires, conciliant rapidité et qualité. On y propose, dit le Guide rouge (qui accorde trois fourchettes à l’Auberge) « une cuisine personnalisée ». L’établissement, sorte de symbole historique, qui a remplacé l’Auberge des Trois Dauphins dont le plus illustre client fut l’empereur lui-même, appartient aussi à la chaîne des Rôtisseurs.

l'essentiel janvier 2002

Mademoiselle Agnès

Elle n'a pas fréquenté les gens de la haute. La cuisine elle y est tombée dedans par hasard, tout simplement parce que l'esprit "en dehors du système presque décalé" plaisait à celle qui aurait pu se retrouver à suivre les cours des Beaux-Arts. Finalement, le virus l'a rattrapé.
Agnès Chotin, 31 ans, chef de la renommée Auberge Napoléon est une artiste. Entre ses doigt de fée, l'art culinaire prend toute sa signification. Ainsi les escargots sont-ils poêlés au beurre, déglacés avec une crème de persil puis servis tout bonnement avec une semoule de blé et un concassé de tomates. Les St Jacquesfraîches en coquille sont magnifiques. La route des épices après les fêtes, aussi astucieuse que remarquable. Son carburant, ce sont les produits de saison qu'elle ne dénature jamais. Sa cuisine simple mais raffinée, lui ressemble. Quand elle glisse sa liste à Frédéric Caby, le patron de cette bonne table centenaire-tres prisée par les hommes d'affaires et les touristes-il lui fait confiance. Leurs goûts se sont rejoints voilà dix ans.
Depuis pas de fausse note entre cet homme au franc-parler et ce petit bout de femme champenoise qu'on est pas prêt de voir parader en salle. Mais plutôt à enfourcher sa moto...quand le temps lui permet.

Isabelle Ambregna

coté femme 2000

Vainqueur nationnal trophé fruits et légumes 1995

Article dans Gault et Millau
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